Bier ist enorm spannend. Was aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe unterschiedliches entstehen kann ist wahrlich faszinierend. Die meisten denken bloß an das obligatorische »Pils«, wenn sie an Bier denken. Eventuell noch an »Weizen«. Dabei gibt es unendlich viele verschiedene Biersorten, selbst in Deutschland, trotz des Deutschen Reinheitsgebotes.

Aber was genau ist Bier?

Bier ist in erster Linie ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. Es entsteht durch Gärung. Wenn man es genau nimmt, ist jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wird, Bier, solange es nicht destilliert werden muss.

Und wie entsteht es nun?

Mälzen.

Keimung.

Der Bierbrauprozess beginnt mit dem Mälzen. Das Mälzen ist ein kontrollierter Keimprozess. Hier wird das Braugetreide befeuchtet und so zum Keimen gebracht. Warum? Zum Brauen benötigt man Stärke, diese befindet sich im Getreide. Die zur Aufspaltung der Stärke nötigen Enzyme – für den Brauvorgang unerlässlich – werden durch den Keimprozess angereichert.

Nach einer einwöchigen Ruhephase, in der das Getreide immer wieder gewendet werden muss, haben sich Blatt- und Wurzelkeime – somit die nötigen Enzyme – gebildet. Nun ist das Grünmalz entstanden.

Darren.

Der Keimvorgang endet mit dem Darren. Zunächst wird das Malz geschwelkt. Hierbei definiert sich  das Aroma des fertigen Malzes. Je höher die Feuchte beim Schwelken, desto dunkler wird das spätere Darrmalz. Anschließend wird beim Abdarren der gewünschte Trocknungsgrad des Malzes – und somit die Farbe des Bieres –bestimmt.

Malz ist entstanden. Dieses wird nun geputzt und poliert, um die für den Brauprozess nutzlosen Jungkeime des Malzes zu entfernen. Anschließend wird es geschrotet, um die enthaltenen Stoffe im Brauprozess besser lösen zu können.

Maischen.

Beim Maischen gelangen die Malzinhaltsstoffe in das Brauwasser. Der relevante Stoff ist Stärke. Das Gemisch von Flüssigkeiten mit stärke- oder zuckerhaltigem Stoff nennt man Maische. In einem Maischbottich wird das Malz mit warmem Wasser vermischt. Unter ständigem Rühren und konstanter Temperatur löst sich die Malz-Stärke im Wasser auf.

Später wird die Temperatur erhöht, sodass das Enzym Amylase – welches im Keimprozess im Malz entstanden ist – die Getreidestärke in vergärbbaren Malzzucker umwandeln kann. Im Maischvorgang liegt ein weiterer wesentlicher Geschmacks-Einfluss verborgen: das Brauwasser (grob gesagt: normales Trinkwasser) entscheidet über Mineralien- und Salzgehalt und somit den Geschmack des Bieres.

Läutern.

Das Malz wird von der der Flüssigkeit getrennt. Hierzu wird die Flüssigkeit in einen Läuterbottich gefüllt. Die Flüssigkeit wird durch das am Boden liegende Malz gefiltert, welches Schwebstoffe aus dem Sud zurückhält. Die klare Flüssigkeit, die nun entstanden ist, nennt sich Bierwürze.

Würzekochen.

In der Würzpfanne wird die Bierwürze gekocht. Endlich kommt der Hopfen ins Spiel! Dieser wird mitgekocht. Die Hopfensorte, aber natürlich auch die Menge entscheidet ebenfalls über den finalen Biergeschmack. Er sorgt für die herbe und bittere Biernote.

Funfact: Hopfen ist mit der Cannabis-Pflanze verwandt. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Würze zur Stammwürze reduziert. Sie bezeichnet die im Wasser gelösten Anteile aus Malz und Hopfen vor der Gärung.

Ausschlagen.

Durch ein Art Zentrifuge (Whirlpool) werden die nicht gelösten Bestandteile aus der Würze entfernt. Die Ausschlagwürze ist entstanden. Man könnte sagen, das Bier wird hier gefiltert.

Abkühlen.

Die klare Würze wird mit Brauwasser heruntergekühlt und mit Sauerstoff begast. Anschließend wird die Würze in einen Gärbottich gefüllt. Nun muss sie für jede Hefe auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden, damit diese optimal arbeiten kann.

Hefezugabe und Gärung.

Die Hefe sorgt für den Gärprozess. In großen Gärtanks wird der Malzzucker in der Würze innerhalb einer Woche  zu Trinkalkohol vergoren. In diesem kurzen Zeitraum werden ca. 60 bis 70% des Zuckers umgesetzt. Nebenbei entsteht Kohlenstoffdioxid, also der sprudelige Part des Bieres.

Obergärig.

Als obergärige Hefe bezeichnet man die Hefestämme, die sich bei der Gärung mit Gärungsgas-Bläschen verbinden. Dadurch schwimmt die Hefe nach der Fermentation an der Oberfläche des Jungbieres.

Obergärige Hefen benötigen Temperaturen zwischen 15 und 20°C.

Spontan vergoren.

Die Spontangärung ist ein Gärungstyp, bei der die Maische nicht aus Malz, sondern aus Obst besteht. Dementsprechend liegen hier schon zahlreiche Hefestämme vor, da der Gärungsprozess bereits auf dem Feld startete.

Der wesentliche Unterschied zur ober- bzw. untergärigen Hefe besteht darin, dass die Stärke während des Maischens nicht in Zucker umgewandelt, sondern der im Obst enthaltene Zucker direkt in Alkohol vergärt wird.

Untergärig.

Die untergärige Hefe sinkt nach der Fermentation auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name.

Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriges Hefe eine niedrigere Temperatur (zwischen 4 und 9°C) für die Gärung. Daher  benötigt das untergärige Brauen auch eine längere Gär- und Lagerzeit.

Lagerung und Abfüllung.

Das Jungbier wird anschließend in Lagertanks gefüllt. Hier gärt das Bier nach. Der restliche Zucker wird nun ebenfalls in Alkohol umgesetzt. Außerdem wird die Kohlensäure im Bier gebunden. Die Nachgärung dauert zwischen zwei Wochen und drei Monaten.

Viele Biere werden nach der Lagerung nochmals gefiltert, um einen wunderbar klar-goldenen Gerstensaft zu erhalten.

Zu guter letzt wird das Bier in Dosen, Flaschen oder Fässer abgefüllt. Verschickt. In den Einkaufswagen gepackt und landet schlussendlich im Kühlschrank.

Der Geschmack des Biers ändert sich allerdings auch nach dem Abfüllen noch. Denn Licht- und Wärmeeinwirkung bringen Prozesse der Zersetzung und des Zerfalls in Gang. Bier wird also auch ungeöffnet irgendwann schal!

Als Faustregel gilt, dass obergärige, ungefilterte und schwach gehopfte Biere weniger lang haltbar sind als untergärige, gefilterte und stark gehopfte Biere.

Schau jetzt mal nach, vielleicht findest Du auch ein kühles Bier in deinem Kühlschrank. Ein Notfallbier sollte dort nämlich immer vorhanden sein! Prost!

Spontan? Oben oder unten?

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